揭秘雞蛋灌餅老板的收入

2014-04-28 16:03:13來(lái)源:《創(chuàng)業(yè)家》作者:

周玉山今年37歲,在連接中國(guó)傳媒大學(xué)[微博]及其男生宿舍、跨越京通高速的天橋上,賣了11年雞蛋灌餅。天橋一頭兒是中國(guó)傳媒大學(xué),一頭兒是它的校外男生宿舍。

周玉山今年37歲,在連接中國(guó)傳媒大學(xué)[微博]及其男生宿舍、跨越京通高速的天橋上,賣了11年雞蛋灌餅。天橋一頭兒是中國(guó)傳媒大學(xué),一頭兒是它的校外男生宿舍。

你甚至可以在大眾點(diǎn)評(píng)的商戶里搜到他的攤位:總體評(píng)價(jià)3星半,43條點(diǎn)評(píng),都是同類商戶里最高的。評(píng)價(jià)者幾乎都是學(xué)生。但周玉山賣灌餅的積極性越來(lái)越低,原因是生意越來(lái)越不好了。從去年起,他又在附近加了一個(gè)炒面攤,賣炒面、炒餅、炒河粉、炒米飯,精力開(kāi)始往那邊轉(zhuǎn)移。

早上7點(diǎn),周玉山騎著電動(dòng)三輪(車后邊部分是灌餅攤)上了天橋,靠南端停下。點(diǎn)起蜂窩煤爐灶,把配菜和調(diào)料擺好。揪面劑子,搟成長(zhǎng)片,撒調(diào)料,繞成圓環(huán)狀再搟成餅(這樣餅便分層了),上鍋烙,待餅呈淡黃色時(shí),灌進(jìn)一個(gè)雞蛋。幾個(gè)餅烙上后,開(kāi)始烤腸、雞腿肉和土豆絲。

周玉山一般早上5點(diǎn)起床,今天5點(diǎn)半才在媳婦的催促下爬起來(lái)。和面(從前年起他已使用和面機(jī)),把各種配料裝車,填好蜂窩煤,出發(fā)。“現(xiàn)在生意就那么回事兒,早起晚起都差不多。”周玉山說(shuō)。

7點(diǎn)40分左右,住在天橋南側(cè)宿舍里的學(xué)生們,陸續(xù)走過(guò)天橋去學(xué)校上課。周玉山的攤子開(kāi)始有了生意。買灌餅的都是學(xué)生,三三兩兩,基本都會(huì)要求加腸或者雞肉。

第一撥生意在8點(diǎn)20分左右結(jié)束。第二撥生意9點(diǎn)半開(kāi)始,來(lái)自上10點(diǎn)課的那些學(xué)生。現(xiàn)在,周玉山都是10點(diǎn)多點(diǎn)就收攤。

今天上午,周玉山一共賣了30多個(gè)灌餅,不到200塊錢。

一個(gè)灌餅售價(jià)3塊錢,成本大約1塊5。加腸則售5塊,加雞肉5塊5。腸的成本是1.17元,雞肉1塊4。利潤(rùn)率可觀。

但是這天生意特別不好。雖然現(xiàn)在買灌餅的人少多了,但平時(shí)一上午總能賣300塊錢左右。

周玉山2002年便開(kāi)始賣灌餅了,和媳婦一起,最早在金臺(tái)路9路公共汽車總站。剛開(kāi)始他膽子小,只敢賣到早上8點(diǎn),城管一上班就收攤。2002年,他只賣了6000塊錢。

當(dāng)時(shí)在北京,雞蛋灌餅還比較少見(jiàn)。隨著業(yè)務(wù)的熟練和對(duì)環(huán)境的適應(yīng),周玉山的灌餅生意好了起來(lái),每天都有人排隊(duì)。

沒(méi)多久“非典”了,很多做小買賣的都離開(kāi)北京回了老家。周玉山?jīng)]走,到租金更加便宜的管莊住了一個(gè)多月。這期間,他發(fā)現(xiàn)傳媒大學(xué)雖然處于當(dāng)時(shí)還非;臎龅臇|五環(huán)外,但附近人流已相當(dāng)密集。2003年五一過(guò)后,他就把攤子支在了這個(gè)天橋下。來(lái)買灌餅的學(xué)生絡(luò)繹不絕。

橋下的問(wèn)題是總有城管來(lái)抄。他就挪到天橋上,既不顯眼,也不占路,城管管得少多了。他一直待到了今天,天橋邊的那些樹(shù),從小樹(shù)苗長(zhǎng)成了可以遮陽(yáng)的大樹(shù)。

在天橋上賣灌餅的頭兩年,每天周玉山夫婦只賣到上午10點(diǎn)多,下午周玉山去別的地方賣別的東西。他賣過(guò)毛雞蛋,賣過(guò)涼皮,也給工地送過(guò)盒飯,生意都一般。夫婦倆后來(lái)改成全天在天橋上賣灌餅,從早上6點(diǎn)賣到中午,下午三四點(diǎn)再出攤,賣到晚上10點(diǎn)。

10年前的雞蛋灌餅和現(xiàn)在不一樣,餅要小一些,烙到八成熟后在爐子旁邊拉出來(lái)的一個(gè)架子里烤一下,口感比現(xiàn)在酥脆許多;也沒(méi)有生菜、土豆絲、咸菜等配菜,更沒(méi)有肉,只是灌進(jìn)雞蛋,放點(diǎn)辣椒和椒鹽,撒上現(xiàn)在沒(méi)有的蔥花和香菜。周玉山說(shuō),現(xiàn)在這個(gè)沒(méi)啥灌餅味兒了,都是肉的味兒。

2003年剛來(lái)的時(shí)候,只有傳媒大學(xué)西門(京通高速北側(cè))有一家賣雞蛋灌餅的。天

橋南邊這片兒,周玉山是獨(dú)一家,一天能賣出七八百塊錢。那時(shí)的雞蛋灌餅1塊錢一個(gè),

周玉山每天凌晨3點(diǎn)多就得起床和面,5點(diǎn)就到天橋上開(kāi)始烙餅。天亮人多的時(shí)候,攤

子上已經(jīng)有幾十個(gè)烙好的餅了。“不然根本來(lái)不及。”人多的時(shí)候,經(jīng)常是圍著兩三層人。“上一鍋沒(méi)烙好,下一鍋的錢都交了。特別是晚上,車一推出來(lái)就排隊(duì)。”

有一天早上,幾個(gè)女學(xué)生跑過(guò)來(lái)告訴他,昨天周杰倫來(lái)你這兒買灌餅了,戴著圍脖裹得挺嚴(yán)的,經(jīng)紀(jì)人還不讓拍照。“哈哈,她們跟我說(shuō)的,我也沒(méi)注意,人挺多的。好像是2007年吧,來(lái)學(xué)校做啥活動(dòng),我也不知道真的假的。”

周玉山的生意紅火的同時(shí),周圍賣灌餅的攤子越來(lái)越多。尤其最近幾年,在天橋南端東西兩個(gè)樓梯口的路邊上,分別起了幾個(gè)灌餅攤。周玉山的生意開(kāi)始減少了。

這些年雙橋(傳媒大學(xué)所在地)一帶發(fā)展迅速,隨著地鐵八通線的開(kāi)通,住宅樓一

片接著一片出現(xiàn),F(xiàn)在到了晚上,天橋南側(cè)路邊擠滿了做各種小生意的。

于是3年前,周玉山和媳婦分開(kāi)賣雞蛋灌餅。他還留在天橋,媳婦在南側(cè)小區(qū)門口。

媳婦的灌餅攤到目前為止生意還算不錯(cuò)。小區(qū)門口只有她一個(gè)賣灌餅的,每天平均能賣五六百塊錢,只是要早上6點(diǎn)多出來(lái),晚上6點(diǎn)收攤。

周玉山這個(gè)攤子日益不景氣。他說(shuō),現(xiàn)在來(lái)的基本都是熟客,有的還是特意來(lái)的。“肯

定越來(lái)越不好干,老學(xué)生越來(lái)越少了。”

周玉山是河南信陽(yáng)人,在農(nóng)村長(zhǎng)大。上世紀(jì)90年代初,初中畢業(yè)后,他被老鄉(xiāng)帶著到鄭州上了個(gè)廚師學(xué)校。學(xué)了三個(gè)月后,他開(kāi)始在鄭州的一些小飯館打工,干了一年,回家結(jié)了婚。

媳婦和他同村。周玉山算是村里比較早出去打工的,他說(shuō),在村里見(jiàn)天閑著,也不掙錢,加上學(xué)的是廚師,“在村里沒(méi)用,縣城也不行”,便來(lái)到了北京。

那是1996年。周玉山十八、九歲,在門頭溝的小飯館里打工。最早是配菜,一個(gè)月拿

200塊錢,兩年后才掌上勺。路邊小飯館生意不穩(wěn)定,周玉山經(jīng)常被迫換工作,“老板看生意不好就換廚子”。他說(shuō)干廚師那幾年,最多的時(shí)候是一個(gè)月1600塊錢工資。十幾年前,對(duì)于周玉山,這是一份很可觀的收入。“但沒(méi)干多久就又得(被老板)換了。”

出來(lái)做小買賣是媳婦的主意。她當(dāng)時(shí)是紡織廠的女工,看到有老鄉(xiāng)賣灌餅(鄭州小吃)賣得不錯(cuò),打算自己也學(xué)著干。

兩個(gè)人就都不打工了。干小買賣比打工累得多,每天起早貪黑,只能睡5個(gè)小時(shí),累得

不想吃飯,但回報(bào)也比打工高。最近這幾年,周玉山夫婦平均一年能掙10萬(wàn)元左右。“打工

不光掙得少,有的老板壞著呢,沒(méi)有哪次工資能拿齊的,怎么也得壓你一個(gè)月的。”

住所也相對(duì)穩(wěn)定下來(lái)了。從2003年起,周玉山一家便在雙橋住下了,十幾年間,雖然時(shí)有搬家,但不會(huì)離開(kāi)這片兒。也是從賣雞蛋灌餅開(kāi)始,他們把5歲的兒子接到了北京。周玉山有一兒一女,兒子在北京上完初中便回到老家上高中了,女兒生在北京,現(xiàn)在上小學(xué)三年級(jí)。

這些年,周玉山的大舅子、小姨子和一個(gè)姐姐都陸續(xù)來(lái)到北京,賣灌餅或是炒面。“都是我?guī)С鰜?lái)的,不過(guò)他們現(xiàn)在生意都比我好,哈哈。”

上午10點(diǎn)半,周玉山收了灌餅攤,去3公里外的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上貨。他買了下午炒面攤

要用的細(xì)面條、鮮河粉、豆芽,以及灌餅所需的腸和雞腿肉。

中午12點(diǎn)半,他回到了家,開(kāi)始準(zhǔn)備下午的生意。

周玉山租住在京承鐵路南側(cè)的一小片平房里,邊上是一條浮滿垃圾的水溝。他住的這排平房有個(gè)小院,但很窄,只能并排過(guò)兩個(gè)人,說(shuō)是過(guò)道更為合適。小院里有四戶人家,除了房東老兩口外,剩下三戶租客都是每家住一間平房。

周玉山的屋子在中間,不大,十幾平米。過(guò)道另一側(cè)是一個(gè)幾平米的棚子,周玉山用來(lái)放貨。平房的租金是400元一個(gè)月,棚子50元,電費(fèi)平均100元/月(水免費(fèi))。

周玉山是今年年后才搬到這邊來(lái)的,以前住在一個(gè)大雜院里,比這兒寬綽。雖說(shuō)他對(duì)這個(gè)住處不怎么滿意,空間太小,屋子里都是貨,又?jǐn)D又亂,但也沒(méi)有什么辦法。“我們找房子特難找,樓房肯定不行,這么多東西、四輛(電動(dòng)三輪)車沒(méi)地方擱,上下樓這么多東西也沒(méi)法弄。只能找平房,但這附近越來(lái)越不好找了。”年前由于北京某處大雜院失火,周玉山他們便被“趕”出來(lái),不允許再群租大雜院。

下午賣炒面需要準(zhǔn)備不少東西。青椒、胡蘿卜、青蒜,要切成丁兒或絲兒;細(xì)面條要蒸好,鮮河粉則要和上油。之后,他到院子門口擦賣炒面的電動(dòng)三輪,“每天都得擦,油煙大,不擦顯得特臟。”

一切收拾妥當(dāng),已經(jīng)中午1點(diǎn)50分了。周玉山煮了方便面當(dāng)作午飯,打開(kāi)電視,看他最喜歡的國(guó)際新聞。今天CCTV13里播的是馬航失聯(lián)和烏克蘭事件。

“喜歡關(guān)心國(guó)際大事兒。”周玉山說(shuō),“啥臺(tái)灣的日本的,愛(ài)看(這些地方)與中國(guó)大陸相關(guān)的事兒。”

下午2點(diǎn)多,周玉山可以稍微歇一會(huì)兒了。他說(shuō)這十幾年來(lái)每天都缺覺(jué),如果中午不睡一會(huì)兒,下午盯不住。“稍微慢一點(diǎn)兒中午就擠不出來(lái)睡覺(jué)的時(shí)間,有時(shí)候看著看著電視就睡著了。”

周玉山下午還要去接女兒和以前鄰居的孩子放學(xué)。他和鄰居搭班,早上鄰居送,下午他接。

女兒下午4點(diǎn)多放學(xué)。周玉山4點(diǎn)起來(lái),開(kāi)著一輛拉人拉貨的電動(dòng)車,去2公里以外的

于家圍小學(xué);丶液,周玉山把炒面攤的東西都放到車上,接好煤氣罐,開(kāi)到北邊2公里

第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院宿舍門口的街邊。

這個(gè)路口除了周玉山,還有另外幾家做小買賣的,賣熟食、手抓餅和煎餅。

接孩子放學(xué)會(huì)耽擱不少工夫,周玉山到這里已經(jīng)傍晚6點(diǎn)多了。他通常干到晚上10點(diǎn)。炒面、炒餅、炒河粉、炒米飯,價(jià)錢都是6塊一份,加雞蛋7塊,加培根10塊。周玉山說(shuō),賣這個(gè)也是差不多40%~50%的毛錢(毛利率)。

這里的生意比灌餅要好不少。從晚上7點(diǎn)開(kāi)始,二外宿舍的學(xué)生就陸續(xù)過(guò)來(lái)買吃的。人多的時(shí)候,有七八個(gè)人排隊(duì)。有幾個(gè)學(xué)生是專程過(guò)來(lái)買的,因?yàn)橛型瑢W(xué)買過(guò)之后說(shuō):“他家的味兒比別人的好吃。”

今天晚上周玉山賣了大概有四五十份,300多塊錢。他說(shuō),這里現(xiàn)在熟客也變多了,還有一些認(rèn)出他是天橋灌餅的也會(huì)過(guò)來(lái)買。

在這個(gè)地方做小買賣,各方面條件都不錯(cuò),只有一個(gè)問(wèn)題:很多拉土拉建材的大車來(lái)往,街上總是塵土飛揚(yáng)。晚上要收攤的時(shí)候,大車越來(lái)越多,周玉山看著將自己包圍的塵土,自言自語(yǔ):“太臟了,真不忍心賣了。”

周玉山對(duì)大車的反感也不完全是因?yàn)橛绊懮,一些城管的假公?jì)私也讓他不悅。“本來(lái)前幾天罰他們(大車)了,以為沒(méi)事兒了,但罰完錢又讓開(kāi)了,就是為了收錢。”同樣的事例在他的灌餅攤也發(fā)生過(guò)。因?yàn)橘u灌餅,他也沒(méi)少被城管抄過(guò)。但是在前些年,城管都把抄走的家什拉到天橋東側(cè)的一個(gè)私人停車場(chǎng)里,贖一次三五百塊錢。“老那樣循環(huán)有意思嗎?又不是說(shuō)不讓干了。抄一堆車到那停車場(chǎng),交錢就拿回來(lái)了。”

“太腐敗了。”周玉山說(shuō),“2008年以后抄得少了,現(xiàn)在都拉到城管大隊(duì)去了。”周玉山對(duì)城管不滿的地方其實(shí)并不多,除了一些城管亂收錢,也就是有少數(shù)城管喜歡耍威風(fēng)。他說(shuō),今年年后,天橋北片新上任一個(gè)副隊(duì)長(zhǎng),前些天看見(jiàn)他推著車在那邊過(guò),上來(lái)就罵。“他說(shuō)你別給臉不要臉。其實(shí)我那天沒(méi)賣,我就說(shuō)你罵誰(shuí)啊,怎么張口就罵人?他說(shuō),行啊,你愿意告告去,我就罵了。然后我拿手機(jī)把他胸牌照下來(lái)了,他也沒(méi)較真。咱也不想把事兒鬧大,我也知道我鬧大他也沒(méi)轍,鬧到領(lǐng)導(dǎo)那兒他不好辦。但其實(shí)我也沒(méi)證據(jù),他就不承認(rèn)怎么辦?也沒(méi)錄像沒(méi)錄音。”

“就他最壞。”周玉山說(shuō),“走哪兒攆哪兒,大家都反映他事兒多。去年就見(jiàn)過(guò)一次,在橋下,上來(lái)就嚷,說(shuō)你回老家去!”

“也理解城管,就是別那么橫,你攆走就行了吧。”周玉山說(shuō),他們這些做小生意的和一些平常比較客氣的城管,關(guān)系處得其實(shí)都不錯(cuò),“考試那兩天,生意好,有的城管也就睜一只眼閉一只眼。”

天剛黑下來(lái)的時(shí)候,一個(gè)和周玉山相熟的中年男子逛到他的攤子前,跟他說(shuō)旁邊橋上兩個(gè)賣小飾品的小販為爭(zhēng)地盤打起來(lái)了:“后來(lái)的那個(gè)說(shuō)我今天交過(guò)錢(給城管)了,你不能在這里擺。”中年男子的神情頗為得意,跟周玉山說(shuō)完后,轉(zhuǎn)身快步跑去南邊告訴更多的人,以防被他人搶先傳播。

周玉山旁邊賣手抓餅的中年婦女也是河南口音,剛干沒(méi)多久,生意不是很好,跑過(guò)來(lái)跟周玉山聊天。兩人聊起一個(gè)賣烤面筋的人生意很好,周玉山嘆口氣跟她說(shuō):“他能耗,都是最后走。”

周玉山說(shuō)他一開(kāi)始沒(méi)想干這個(gè)炒面攤,因?yàn)樽鲂≠I賣實(shí)在太累了,他早已疲憊不堪。去年灌餅生意更加不好之后,他也想過(guò)干別的。他告訴我,老家村里的絕大部分人都在蘭州做假酒,他去年偷偷去了兩趟蘭州,但是由于媳婦的反對(duì)——風(fēng)險(xiǎn)太大怕被抓起來(lái),并且從來(lái)沒(méi)干過(guò),不熟悉門道——便作罷了。干炒面攤也是跟老鄉(xiāng)學(xué)的,由于有廚師基礎(chǔ)和多年做小買賣的經(jīng)驗(yàn),他上手很快。“媳婦覺(jué)得還是小買賣好,風(fēng)險(xiǎn)低,見(jiàn)利也快。”幾年前村里有人因?yàn)樨溂倬票蛔テ饋?lái)了,“花了幾十萬(wàn)才給贖出來(lái)”。

他也不知道這種小買賣還能再干多久。“早就干夠了,但是確實(shí)沒(méi)別的可干。”自從干上小買賣,周玉山一年幾乎沒(méi)有休息時(shí)間。尤其這幾年,周末和學(xué)生節(jié)假日的時(shí)候他就跑到別的地方去賣灌餅,盡可能把能利用的時(shí)間和精力都用上。

和他同時(shí)期開(kāi)始在雙橋一帶干小買賣的人,很多都不在了,不是去了別的更為繁華的地段,就是回了老家。周玉山說(shuō),他之所以不離開(kāi)這里,一個(gè)很主要的原因是,女兒就讀的朝陽(yáng)區(qū)于家圍小學(xué),是所公立學(xué)校。

這所學(xué)校的學(xué)費(fèi)和書本費(fèi)是全免的,每個(gè)月只交180塊錢的午餐費(fèi)。對(duì)于周玉山來(lái)說(shuō),公立學(xué)校是最好的選擇:好的私立學(xué)校費(fèi)用動(dòng)輒幾萬(wàn),承擔(dān)不了;差的又“亂七八糟”,不僅教學(xué)質(zhì)量他接受不了,學(xué)費(fèi)也并不是很低。兒子當(dāng)初上的就是私立小學(xué),每學(xué)期也要幾百塊錢學(xué)費(fèi)。

能上這所公立小學(xué)是很不容易的。入學(xué)時(shí)雖然通過(guò)了考試,但是由于報(bào)名的人太多,女兒還是沒(méi)有進(jìn)去。幸好那一年這所小學(xué)的校長(zhǎng)是天橋灌餅的?,女兒才得以

“加塞”進(jìn)去。

這十幾年,周玉山過(guò)年都沒(méi)回過(guò)老家。他說(shuō)回老家太麻煩了,本來(lái)就累,車票也不好買。老家家里什么都沒(méi)有,回家過(guò)年,鍋碗瓢盆都得新買。“用兩天就扔那兒了,回頭還得再重新弄。”周的父親也老在外邊打工,家里經(jīng)常沒(méi)人。

“沒(méi)時(shí)間”是周玉山經(jīng)常掛在嘴邊的詞。他已經(jīng)把每天可用的時(shí)間利用到極致,爭(zhēng)取多賺一點(diǎn)錢。在北京這么多年,除了天安門廣場(chǎng),他哪兒都沒(méi)去過(guò),更不用說(shuō)帶孩子去什么地方玩了。

來(lái)北京將近20年,周玉山對(duì)這里已經(jīng)習(xí)慣了,老家也就是有急事兒才回一次,印象

早已模糊了許多。但是在北京,他仍然居無(wú)定所。“總不能老漂著啊,干這個(gè)也不知道什么時(shí)候是個(gè)頭兒。”

他現(xiàn)在也會(huì)想,2003年,剛到天橋的時(shí)候,南側(cè)的珠江綠洲小區(qū)正在建,5000塊一平米。“當(dāng)時(shí)借錢買也行啊,可咱沒(méi)那個(gè)頭腦。”

“提起房子我就來(lái)氣。”周玉山苦笑。2009年,他在老家縣城買了套房子,上邊住人,底下是商鋪。他買得有些后悔:上邊住人面積太小,下邊底商由于所處的地方還沒(méi)發(fā)展起來(lái),既租不出去也用不上。這套花了30多萬(wàn)買的房子,現(xiàn)在還一直扔在那兒。

去年,老家越來(lái)越多的人在信陽(yáng)市里買了房子,周玉山也買了一套。“不都是比嘛,他們都買了我也就買了,還借了10來(lái)萬(wàn)塊錢。”

這幾年,周玉山想過(guò)多次“回老家算了”,開(kāi)個(gè)小超市也挺好,能養(yǎng)家糊口就行了。但是在北京再苦,每個(gè)月一萬(wàn)多塊錢的收入,還是讓他一天天地在這里“耗”了下來(lái)。

“過(guò)兩年沒(méi)準(zhǔn)兒真回去了。”他想著等女兒小學(xué)畢業(yè)以后,就全家回信陽(yáng)市里,讓女兒在那里上初中,到時(shí)候現(xiàn)在上高二的兒子也上大學(xué)了(周玉山說(shuō)兒子學(xué)習(xí)成績(jī)一直不錯(cuò),保持班里前五,考上大學(xué)的機(jī)會(huì)不小)。“(一家人)都回市里,也挺好的,也不能光想著錢。”

晚上10點(diǎn)半,周玉山收攤了,開(kāi)著電動(dòng)三輪車回家。幾輛卡車呼嘯而過(guò),飛塵滿天。

回到家還得刨土豆絲、洗生菜、熬醬,洗瓶瓶罐罐,準(zhǔn)備明早灌餅的一切應(yīng)用之物。進(jìn)門的時(shí)候房東的狗又該叫了,又會(huì)吵到鄰居,幸虧人家還不錯(cuò),從來(lái)不說(shuō)什么。

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